Tipos de quesos en Francia
I. Tres familias de quesos:
a). Quesos de pasta prensada.
Cantal
Un muy sabroso queso de pasta
prensada no cocida de las Auvergne montañas, Cantal es un queso que muchos
consideran como muy cerca de una casa de campo Inglés cheddar o chester. Se
realiza una gran cantidad de este tipo de queso "appellation
contrôlée" en granjas, pero, obviamente, las lecherías locales en la
región también se producen en grandes cantidades.
Comté
Este delicioso primo francés del
queso suizo "Gruyère" es un contrôlée denominación del Franco Condado
región del este de Francia. La zona de producción se extiende a lo largo de la
frontera suiza, y toda la leche viene de las vacas que pastan en por lo menos
400 metros de altitud. Este queso cocido está fabricado colectivamente pueblo
por pueblo, y el método de producción ha cambiado poco a lo largo de cientos de
años.
Emmental
Mimolette
Un queso redondo, hecho en el
área de Lille, en el norte de Francia. Es color naranja es el resultado de la
adición de colorante natural. El queso fue hecho originalmente como una variante
francesa del queso Edam holandés, al que es muy similar.
Reblochon
Un rico queso suave prensado
realizado en los Alpes; tiene un buen sabor fuerte y una textura cremosa.
b). Quesos blandos.
Brie
Hay dos tipos de Brie, Brie de
Meaux y Brie de Melun, tanto contrôlée denominación (AOC) quesos con nombres de
dos pueblos cercanos en el país a unos cincuenta kilómetros al sur este de
París. Brie se presenta como un queso redondo fino de unos 20 centímetros de
diámetro, con una corteza blanca y suave. Esta corteza se come, no se borre!
Brie es un queso cremoso muy leve que debería hacer un llamamiento a cualquier
persona que no goza de fuerte degustación de quesos.
Camembert
Un queso de Normandía, Camembert
es quizás el más famoso queso francés, y es conocido
e imitado en todo el
mundo. Un Camembert maduro debe ser sólo suave en el interior, pero no
demasiado líquida. Un joven Camembert tenderá a ser duro y seco, y bastante
insípido; un Camembert demasiado madura, va amarillenta en el exterior, tiende
a oler muy fuerte y no debe ser reccommended aparte de aquellos que disfrutan
de los quesos fuertes. La corteza de un Camembert se suele comer.
Los supermercados están llenos de
lookalikes Camembert, ya que cualquier queso similar que no se fabrica en la
zona contrôlée denominación en Normandía no puede llamarse el Camembert. Estos
lookalikes tienden a venderse joven. Para probar un camembert o alguien
parecido, abra el cuadro (no el papel protector de envolver!) Y presione
suavemente. El queso debe ser sólo suave, pero no esponjoso.
Epoisses
A bastante fuerte queso blando
"corteza lavada" de la Borgoña región. Más grueso que un Camembert,
Epoisses, al igual que otros corteza lavada quesos, es de color amarillento en
la parte exterior, y blanco en el interior. El centro blanco es a menudo casi
se desmorona, mientras que el queso debajo de la piel sigue siendo muy suave.
Epoisses tiene un sabor distintivo, compartido con un queso similar a partir de
un poco más al norte "Langres"; tanto de estos quesos son quesos
Appellation, y son acompañamientos admirables para vino tinto. Otro queso de la
misma familia es Maroilles, hecho en el norte de Francia.
Gaperon
Un queso semi-blando de Auvergne,
elaborado con leche de vaca, y sazonado con pimienta y ajo. Un pequeño queso
semiesférica que pesa cerca de media libra.
Mont
d'Or
Esta muy característico queso
contrôlée denominación de Franco Condado , (conocido como Vacherin en Suiza),
está fabricado a lo largo de la frontera franco-suiza, a una altura de al menos
800 metros. Como Comté que se realiza en la misma región, es un queso cuyo
proceso de fabricación ha cambiado poco en los últimos siglos. Este queso
corteza lavada con vencimiento en un marco redondo hecho de una tira delgada de
madera de abeto local. En el curso de la maduración, esta madera imparte un
aroma delicioso en el queso que más tarde se empaqueta y se vende en cajas
redondas hechas de la misma madera.
Por desgracia, el Mont d'Or es un
queso de temporada y no se fabrica en los meses de verano debido a que la
calidad de la leche en la regin es diferente cuando las vacas tienen ricos
pastos de verano a pastar en.
Este queso viene con una corteza
de color beige ondulante, y bajo la corteza del queso en sí es suave para que
moquea. A pesar de que es un queso muy fuerte, Mont d'Or no suele ser un queso
fuerte. Se tiende a atraer a todos los gustos.
En los últimos años, las
industrias lácteas locales han buscado la manera de producir y comercializar un
queso similar al Mont d'Or el año. La imitación de mayor éxito se llama Edel de
Cléron, hecho en la región de Franco Condado, pero en una lechería a menor
altitud. Como Mont d'Or, Edel se envasa en madera de abeto, para darle el aroma
distintivo.
Munster
A bastante fuerte corteza lavada
queso blando de los Vosgos en el este de Francia, en la región de Lorena.
Munster es definitivamente no es un queso para aquellos que no les gusta las
variedades de sabor fuerte. Se presenta en dos variedades, normal y
"comino au" (con semillas de comino). Más oscuro en la parte exterior
de Langres o Epoisses, Munster generalmente tiene una corteza más gruesa que
algunos comen, otros cortados. Incluso un Munster inmadura es sabrosa; una
madura - que bien puede ser muy duro en el interior - será muy fuerte. Sin
embargo, al igual que otros quesos fuertes, Munster nunca debería tener un
sabor acre. Si lo hace, es demasiado madura.
Pont
l'Eveque
Un queso cremoso suave, sin
cocinar y sin prensar, de la región costera de Normandía , al sur de Deauville;
este es uno de los quesos más antiguos de Francia, y se ha documentado desde el
siglo 12.
Saint
Nectaire
Algunos afirman que este es el
más grande de los quesos franceses - y posiblemente esto podría ser cierto para
un excepcionalmente buen queso; pero Saint Nectaire - un queso contrôlée
denominación de las montañas de la región de Auvernia - es, por desgracia, un
queso que varía considerablemente en calidad y sabor. Para empezar, hay dos
tipos diferentes, la variedad agrícola y la variedad de productos lácteos. La variedad
granja es generalmente mejor y más caro, la variedad de productos lácteos, que
normalmente se encuentran en los supermercados, se vende con frecuencia
demasiado joven. Cuando este tipo de queso es joven, es muy seco y duro; un
bien madurado Saint Nectaire debe ser suave y elástico, con una ligera
tendencia a fluir, si se deja a temperatura ambiente. No se como la cáscara de
un Saint Nectaire.
Un queso muy similar a Saint
Nectaire - sobre todo a la variedad que se encuentra en los supermercados - es Savaron,
un queso sin denominación que también se produce en la región de Auvernia, pero
en general por las industrias lácteas industriales.
c). Quesos azules.
Bleu
d'Auvergne
Un queso contrôlée denominación
cuya calidad y el sabor puede variar considerablemente, pasando de la sosa para
el agudo. Incluso en un supermercado, usted puede pedir para probar antes de
comprar. Variantes específicas de Bleu d'Auvergne incluyen la antigua Bleu de
Laqueille. Una variante moderna popular de Bleu d'Auvergne es San Agur, un
queso azul cremoso hecho en las montañas de Velay Haute Loire por el gran grupo
industrial lácteo Bongrain. No hay ningún pueblo que se llama San Agur - de
hecho no es un santo, ya sea - pero el queso de Saint Agur se realiza de
acuerdo con los métodos tradicionales
Bleu
de Bresse
Bleu des Causses - Un queso
contrôlée denominación que generalmente es deliciosa y fuerte sabor, sin ser
brusco. Un queso vacas de leche, a veces muy quebradiza, fabricado en la misma
zona que Roquefort y degustación bastante similares.
Bleu
de Gex
Un azul de la frontera suiza,
bastante dura y no muy fuerte.
Fourme
d'Ambert
Un queso azul suave de la
Auvernia, a menudo con un sabor casi a nuez. Nadie debería encontrar está
demasiado fuerte.
Roquefort
El más famoso queso azul francés,
aunque no necesariamente la mejor. Roquefort es un
queso Appellation, a partir
de la leche de una sola raza de ovejas, la raza "Lacaune" El queso se
ha hecho desde la Edad Media, y ha sido famoso durante muchos siglos; más
recientemente ha sido objeto de comercialización intensa y exitosa. Más de
18.000 toneladas de Roquefort se fabrican cada año, y el queso se exporta en
todo el mundo. Hecho en los "Causses" montañas del sur de Francia, en
el departamento de Aveyron, y madurado en cuevas. En el pasado, se importa una
gran cantidad de la leche utilizada en la fabricación del Roquefort en la
región; pero el éxito del queso ha dado lugar a un desarrollo de la cría de
ovejas en el Aveyron, y toda la leche utilizada en Roquefort es ahora de origen
local.
II. Importancia del consumo de queso.
En
Francia, el queso se come en todas sus formas. Y por una buena razón: el país
es uno de los mayores productores de este producto. En 2010, la UNESCO dio a conocer en la lista de la comida gastronómica francesa como parte del patrimonio
cultural inmaterial de la humanidad, y puso de relieve, entre otras cosas, el
queso francés.
Los
franceses consumen un promedio de 24 kg de queso por habitante y año, y son,
por tanto, entre los mayores consumidores del mundo. Pero el queso francés
también está disfrutando de un gran éxito como una exportación. Según datos de
Eurostat, 669.155 toneladas de queso se exportaron en 2011, en comparación con
600.544 toneladas en 2007. Fuera de Europa, los Estados Unidos, Corea del Sur y
Japón son especialmente aficionado a los quesos blancos frescos y blandos (238
665 toneladas), en comparación con los quesos blandos (174 159 toneladas, de
las cuales 20.379 toneladas son camembert y 67.749 toneladas son brie) o queso
para untar (64.424 toneladas).
El
sector de la fabricación del queso en Francia es enorme. La industria se
compone de 30.000 productores de leche, 1.400 productores de queso, 227
procesadores privados y 154 gestores exclusivos, según datos de la CNIEL.
La
industria está presente en al menos el 80% del territorio de Francia, a través
de alrededor de 70.000 explotaciones lecheras. Emplea a alrededor de 150 000
personas a tiempo completo, en grandes grupos de renombre internacional como el
número dos del mundo, Lactalis, o el segundo mayor fabricante de queso francés,
Brongrain, famoso por sus marcas Elle et Vire Caprice des Dieux y, al igual que
en el 1300 unidades pequeñas de todo el país.
III. Principales fábricas exportadoras de queso.
Rivoire jacquemin
Serem socorem
De terroir
Buisson
La maison du gruyere
Fromagerie du pays
welsche-haxaire
Etablissements lesire et roger
Fromagerie champs fleuris
Desailly
Rians |
Los quesos francés son los más demandados por gourmets.
IV. Balanza Comercial de Queso Francia-México.
Productos
lácteos exportaciones a América del Norte aumentaron un 23 por ciento en 2011.
Balanza comercial francés de quesos y productos
lácteos con la zona del TLCAN (en miles de dólares)
Fuente: Agreste
Las
cifras de exportación de los quesos, productos lácteos y helados en el 2011
fueron excelentes. En general, el valor total de las exportaciones a América
del Norte ascendió a $ 300 millones, casi una cuarta parte más que en 2010.
Tanto en Estados Unidos y Canadá, la demanda de queso francés creció en casi un
20%, mientras que la demanda en México aumentó en 80 %.
Queso Brie es uno de los quesos
más importados a América del Norte
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